Культивування найпекучіших перців має давню історію, сягаючи сотень років. Технологія їх вирощування не поступається складністю виробництву найвишуканіших сортів винограду для престижного вина. Існує безліч різновидів таких перців, що відрізняються формою, кольором і, звичайно, рівнем гостроти. Деякі з них настільки пекучі, що при приготуванні з ними страв кухарям доводиться захищати обличчя, руки та органи дихання.
Попри ці виклики, найгостріші сорти перців мають численних прихильників, які об’єднуються в аматорські клуби, діяльність яких навіть висвітлюється в медіа. Членство в таких клубах неможливе без здатності витримувати сильні гострі відчуття від споживання цих перців.
Найпекучіші перці світу цінуються не лише любителями, а й знайшли широке застосування у кулінарії різних країн – їх додають до соусів, маринадів, використовують у сумішах спецій. Для розуміння, чи підходить той чи інший сорт для певної страви, потрібно спочатку визначити ступінь його гостроти. Але просто на око чи смак неможливо сказати, який перець є найгостріший на Землі – для цього застосовується хімічний аналіз та оцінка за шкалою Сковілла.
Що таке шкала Сковілла і як вона працює
Шкалу Сковілла розробив хімік Вілбур Сковіл, який запропонував визначати рівень гостроти перців не на смакових відчуттях, а шляхом вимірювання вмісту капсаїцину – саме ця речовина відповідає за гострий смак перців, надаючи їм різний ступінь пекучості від дуже гострих до солодких.
Шкала Сковілла була створена ще у 1912 році, проте й досі залишається актуальним інструментом для класифікації різних видів перців за рівнем гостроти. Вона поділяє всі сорти перців на 11 груп:
- 1-3 групи – нейтральні та помірно гострі сорти (0-1500 одиниць Сковілла)
- 4-7 групи – від “гарячих” до дуже гострих (1500-15 000 одиниць Сковілла)
- 7-10 групи – від обпалюючих до “вибухових” видів (15 тис. – 2 млн одиниць Сковілла, що далеко не межа)
За еталон з нульовою гостротою прийнято болгарський, або солодкий, перець. А максимальна кількість одиниць Сковілла – 16 млн – відповідає чистому капсаїцину, що є нестерпно гострим.
ТОП-10 найгостріших перців світу
До рейтингу найгостріших видів перцю 2021 року увійшли такі сорти:
- Carolina Reaper. У перекладі означає Каролінський жнець, це найпекучіший перець у світі, за шкалою Сковілла – 2,2 млн ЕШС. Вигляд занесений до Книги Рекордів Гіннеса. Цей сорт був виведений садівником-професіоналом із Південної Кароліни. На даний момент каролінський перець по пекучості поступається лише капсаїцину в чистому вигляді та перцевому балончику для самозахисту.
- Trinidad Moruga Scorpion містить трохи більше 2 млн сковилів. Відрізняється незвичайною формою, за що й одержав свою назву – через кирпатий хвостик нагадує скорпіона. Цей сорт – виходець з Карибських островів, і ще близько 10 років тому ділив перше місце з Carolina Reaper.
- Komodo Dragon. Ступінь пекучості – також 2,2 млн SHU. Таку назву сорт отримав за схожість із мордою варана. Виведений у Великій Британії і надзвичайно популярний там. Унікальність цього виду в тому, що найяскравіше гострота розкривається через 10 секунд після дегустації, тому вважається перцем уповільненої дії.
- 7 Pot Douglah. Земляк Trinidad Moruga Scorpion. Друга назва Chocolate 7 Pod через шкірку коричневого кольору та присмак з горіховим відтінком. Гарячість у Сковелях – 1.853.
- Naga Morich. Найбільш популярний в Індії та Бангладеш. Ще кілька років тому займав лідируючі позиції рейтингу за 1.5 млн Сковіллів і тривалий дуже гострий післясмак.
- Dorset Naga. Продукт англійської селекції виведений на основі попереднього сорту. Це довгастий сорт червоного кольору, рівень пекучості 1598000 SHU.
- 7 Pot Primo. Аамериканський гібрид, який отримав назву на честь творця – Троя Прімо. За формою також нагадує скорпіона, гострота – 1,469 млн сковилів.
- Trinidad Scorpion “Butch T”. Австралійський вид. Майже десятиліття тому займав перший рядок ТОПу найпекучіших перців світу, а тепер з показником 1.46 мл SHU лише на восьмому рядку.
- Naga Viper. Цей сорт виведений на основі трьох видів перцю чилі та також відзначений у Книзі Гіннеса. Вирощується цей перець у Великій Британії, показник пекучості – 1,38 млн сковилів.
- 7 Pot Brain Strain. На останній сходинці рейтингу незвичайний сорт – плід нагадує мозок людини. Скільки Сковіллей: 1,35 млн. І це не гібрид, а сортова культура.
Рейтинги постійно оновлюються і змінюються, адже селекціонери постійно працюють над виведенням нових сортів, які теж претендують на титул найсильнішого перцю у світі.
Використовувати такі види перцю на домашній кухні потрібно дуже обережно і в дуже малих кількостях, найкраще у складі сумішей із «нешкідливими» приправами. При контакті зі шкірою вони дуже швидко викликають почервоніння, роздратування, а на слизовій оболонці можливий навіть набряк.
Як використовується перець у кулінарії
Для кулінарних потреб перець зазвичай сушать і подрібнюють. Порошок чилі вважається найгострішою приправою у світі. Його додають до страв з м’яса, птиці, риби, овочів, маринадів, закусок тощо. Широковідомі також соуси на основі перцю чилі, такі як “Табаско” та “Аджика”.
Щоб безпечно готувати страви із найгостріших сортів перцю, слід дотримуватись кількох правил: не торкатись перцю голими руками, зберігати його в щільно закритій тарі, ретельно вимивати руки після використання і в жодному разі не підносити до слизових оболонок, особливо очей.
Пекучий перець найкраще додавати в страву наприкінці приготування, щоб зберегти його гостроту. Також можна змішати його з олією та оцтом для заправки салатів. Гурмани навіть поєднують перець із кавою, шоколадом і какао, додаючи зовсім небагато.
Чим корисний найгостріший перець і чи може він завдати шкоди
Найгостріші сорти перцю, такі як Каролінський жнець, відрізняються не тільки екстремальною пекучістю, а й фруктовими нотками у смаку, що надає стравам особливої вишуканості.
Високий вміст капсаїцину в таких перцях надає їм противірусних та антисептичних властивостей, що виправдовує їх широке використання в країнах із жарким кліматом та несприятливими санітарними умовами – вони допомагають боротися з бактеріями та знижують ризик харчових отруєнь.
Крім того, перець багатий на вітаміни, мінерали та інші корисні речовини, які прискорюють обмін речовин, сприяють схудненню, відновленню функцій печінки. У косметології він затребуваний завдяки своїй здатності стимулювати ріст волосся.
Проте вживання найгостріших сортів перцю може бути протипоказане людям із певними захворюваннями, такими як виразка, гастрит, хвороби нирок, гіпертонія, алергія. Їх не рекомендують дітям, вагітним та матерям, які годують груддю.
Смертельна доза капсаїцину для людини
Згідно з розрахунками, для людини вагою 80 кг смертельною дозою буде 8 грамів чистого капсаїцину. За шкалою Сковілла, така кількість капсаїцину відповідає 16 000 000 одиниць.
Який перець чилі є найгостріший?
Найгостріший перець чилі – той, що містить більше капсаїцину. Проте сортів перців чилі, багатих на цю речовину, існує безліч.
Що гостріше – перець чилі чи васабі?
Васабі може виявитися гострішою за багато різновидів перцю чилі, оскільки її пекучість зумовлена не капсаїцином, а іншими речовинами. Проте гостроту васабі легше нейтралізувати шляхом вживання рідини, в той час як навіть холодна вода не приносить полегшення при споживанні перцю чилі.
Який перець є найдорожчим?
Найдорожчим перцем вважається сорт Aji Charapita, ціна якого сягає 25 000 доларів за 1 кілограм. Цей перець вирощується невеликими плодами, не більшими за горошину, проте дуже високо цінується.
