Ферментовані продукти переживають справжній ренесанс. І це не дивно: вони містять корисні пробіотики, допомагають імунітету та травленню, а ще дозволяють зберігати овочі без консервантів. До того ж, це чудовий спосіб дотримуватися принципів zero waste, використовуючи сезонні продукти.
Основи ферментації
Для успішної ферментації потрібні:
- Чиста вода
- Сіль (бажано морська, без йоду)
- Свіжі овочі або фрукти
- Чисті банки або спеціальні ферментаційні ємності
- Гніт для притискання продуктів
Базовий розсіл
Пропорції для розсолу: На 1 літр води:
- 20-25 г солі (без йоду) для овочів
- 15-20 г солі для м’яких фруктів
- 30-35 г солі для твердих овочів
Рецепт класичної квашеної капусти
Інгредієнти:
- Капуста білокачанна – 2 кг
- Морква – 2-3 шт
- Сіль морська – 40 г
- Кмин – 1 ч.л. (за бажанням)
- Лавровий лист – 2-3 шт
- Часник – 3-4 зубчики
Приготування:
- Нашаткуйте капусту тонкими смужками
- Натріть моркву на крупній тертці
- Посоліть капусту, перемніть руками до появи соку
- Додайте моркву, спеції, часник
- Щільно укладіть у банку, притисніть гнітом
- Залиште при кімнатній температурі на 3-5 днів
- Перенесіть у холодне місце
Корейське кімчі
Інгредієнти:
- Пекінська капуста – 2 кг
- Редька дайкон – 200 г
- Морква – 200 г
- Цибуля зелена – пучок
- Часник – 6-8 зубчиків
- Імбир – 50 г
- Червоний перець кочукару – 4-5 ст.л.
- Рибний соус – 3 ст.л.
- Сіль морська – 100 г для засолки
Приготування:
- Розріжте капусту вздовж на 4 частини
- Засоліть листя, залиште на 2 години
- Промийте, відіжміть
- Приготуйте пасту з перцю, часнику, імбиру
- Наріжте овочі тонкою соломкою
- Змішайте пасту з овочами
- Намастіть кожен лист капусти сумішшю
- Щільно складіть у банку
- Ферментуйте 3-7 днів при кімнатній температурі
Квашені огірки
Інгредієнти:
- Огірки – 1 кг
- Часник – 5-6 зубчиків
- Хрін (корінь) – 30 г
- Кріп (зонтики) – 3-4 шт
- Листя вишні – 4-5 шт
- Листя смородини – 4-5 шт
- Сіль – 50 г
- Вода – 1 л
Приготування:
- Замочіть огірки на 2 години в холодній воді
- Приготуйте розсіл, прокип’ятіть, остудіть
- Викладіть спеції та зелень на дно банки
- Щільно укладіть огірки
- Залийте розсолом
- Ферментуйте 5-7 днів
Ферментовані лимони
Інгредієнти:
- Лимони – 5-6 шт
- Сіль морська – 200 г
- Спеції за смаком (коріандр, перець, лавровий лист)
Приготування:
- Надріжте лимони, не розрізаючи повністю
- Натріть зрізи сіллю
- Щільно укладіть у банку, пересипаючи сіллю
- Притисніть, щоб виділився сік
- Ферментуйте 3-4 тижні
Ферментований часник з медом
Інгредієнти:
- Часник – 200 г
- Мед натуральний – 400 г
Приготування:
- Очистіть зубчики часнику
- Залийте медом
- Ферментуйте 2-4 тижні, щодня перемішуючи
Правила успішної ферментації
- Температурний режим:
- Оптимальна температура 18-22°C
- У теплі процес йде швидше
- У холоді – повільніше, але смак насиченіший
- Чистота:
- Використовуйте стерильні банки
- Мийте овочі та руки
- Використовуйте чисту воду
- Зберігання:
- Після ферментації зберігайте в холодильнику
- Оптимальна температура 2-4°C
- Термін зберігання від 2 до 6 місяців
Ознаки правильної ферментації
- Приємний кислуватий запах
- Бульбашки газу
- Прозорий розсіл
- Хрусткість овочів
Ознаки зіпсування
- Пліснява на поверхні
- Неприємний запах
- М’яка текстура
- Зміна кольору
Корисні поради
- Починайте з простих рецептів
- Експериментуйте з прянощами
- Ведіть записи ферментації
- Пробуйте продукт на різних етапах
- Не бійтеся невдач – це частина процесу
Ферментація – це не просто спосіб зберігання продуктів, а справжнє мистецтво. З часом ви навчитеся відчувати процес і створювати власні унікальні рецепти. Головне – дотримуватися базових правил і не боятися експериментувати.
