Журек – один із найстаріших супів польської кухні, історія якого сягає середньовіччя. Назва походить від німецького слова “sauer” (кислий), що вказує на культурний обмін між польською та німецькою кухнями. Особливе значення журек має під час Великодніх свят – це традиційна страва, якою поляки розговляються після посту. В деяких регіонах Польщі його подають у випеченому хлібному казанку, що робить страву ще більш автентичною.
ПОРЦІЇ: 6-8 порцій
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 4 дні для закваски + 1 година для супу
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для закваски (żur):
- Борошно житнє – 10 ст.л.
- Вода кип’ячена – 500 мл
- Часник – 3 зубчики
- Лавровий лист – 2 шт
- Перець духмяний – 3 горошини
- Хліб житній – 1 скибка
Для супу:
- Ковбаса копчена – 300 г
- Бекон – 150 г
- Картопля – 2 середні
- Морква – 2 шт
- Цибуля – 2 шт
- Олія рослинна – 2 ст.л.
- Часник – 2 зубчики
Для подачі:
- Яйця варені – 4 шт
- Сметана – 200 г
- Зелень петрушки – 1 пучок
- Хрін тертий – за смаком
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
- Приготування закваски (4 дні):
- Простерилізувати скляну банку
- Змішати борошно з теплою водою
- Додати розім’ятий часник, спеції та хліб
- Накрити рушником
- Витримати 4 дні при кімнатній температурі
- Щодня перемішувати двічі
- На 4-й день процідити
- Приготування бульйону (30 хвилин):
- Закип’ятити 2,5 л води
- Додати цілі овочі та ковбасу
- Варити на середньому вогні
- Вийняти цілі овочі
- Підготовка засмажки (15 хвилин):
- Нарізати овочі кубиками
- Обсмажити на олії
- Додати нарізаний бекон
- Обсмажити до золотистого кольору
- Завершення супу (20 хвилин):
- Додати нарізану картоплю
- Через 5 хвилин додати засмажку
- Влити проціджену закваску
- Додати часник та спеції
- Довести до готовності
ПОРАДИ:
- Закваску готуйте в чистому посуді
- Температура приміщення має бути 20-22°C
- Використовуйте якісне житнє борошно
- Копченості надають супу особливого смаку
ПОДАЧА:
- Налити в глибоку тарілку або хлібний горщик
- Додати половинку вареного яйця
- Заправити сметаною
- Посипати зеленню та хріном
ВАРІАЦІЇ:
- З білою ковбасою (biała kiełbasa)
- З грибами
- Пісний варіант (без м’яса)
- У хлібному горщику
ЦІКАВИЙ ФАКТ:
Закваска для журеку (żur) настільки важлива в польській культурі, що в минулому її постійно підтримували в кожному господарстві, передаючи від покоління до покоління, подібно до хлібної закваски. В середньовічній Польщі існував цікавий звичай: якщо парубок отримував відмову від дівчини, якій сватався, то казали, що йому “подали кислий жур” (dostał kwaśny żur). Звідси пішов польський вираз “wylać komuś żur” – відмовити комусь, який використовується і досі.
Smacznego! (Смачного!)
