Вишукана сьомга су-від з беконом і спаржею

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею є вишуканою стравою, яка поєднує ніжну рибу, ароматний соус і свіжі овочі. Ця страва ідеально підходить для тих, хто шукає незвичайні смакові досвіди вдома. Риба, приготована методом су-від, зберігає свій соковитий смак і ніжність, тоді як голландський соус, ароматизований беконом, додає глибину і багатство смаку.

Кількість порцій: 2

Час приготування: 30 хвилин

Інгредієнти

2 порційні шматки сьомги (приблизно по 150-180 грам)
Сіль до смаку
3 ст.л. оливкової олії
Цедра 1-го лимона
4 гілочки лимонного тим’яну (можна замінити звичайним)
1 пучок зеленої спаржі
Оливкова олія для смаження
Анютині вічка для подачі
Чорний свіжо мелений перець до смаку
Копчена сіль для подачі (можна не використовувати)
Для соусу:
- 80 грам жирного копченого бекону, порізати смужками
- 2 жовтка
- 100 грам вершкового масла
- Сік 1/2 лимона
- Сіль до смаку

Технологія приготування

Філе сьомги викласти на робочу поверхню. Посолити, обкласти цедрою та тим’яном.
Вакуумно упакувати рибу в спеціальні термостійкі поліетиленові пакети, по одному шматку у кожен, додаючи у кожен пакет по 1,5 ст.л. оливкової олії. Залишити пакети з сьомгою на 30 хвилин при кімнатній температурі.
Водяну баню для су-від розігріти до 56°C. Опустити пакети з рибою і варити 30 хвилин.
Тим часом приготувати соус. Бекон викласти на суху холодну сковорідку і поставити на середній вогонь. Витопити якомога більше жиру і добре підрум’янити. Перекласти бекон на тарілку застелену паперовим рушником.
В глибокій мисці чи невеликому сотейнику, який можна поставити на водяну баню, жовтки збити з лимонним соком і сіллю до смаку. Додати витоплений з бекону жир і ще раз добре збити разом.
Вершкове масло помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння та зняти з вогню.
Жовтки поставити на водяну баню, так, щоб дно посуду не торкалось води, прогрівати, помішуючи, поки маса почне загусати. Продовжуючи мішати, тонким струменем влити топлене вершкове масло. Мішати, прогріваючи, до загустіння соусу.
Соус процідити через сито і підігріту миску (щоб соус не вистиг). Тримати в теплому місці.
У спаржі відламати жорсткі кінці. Відварити до готовності у великій кількості підсоленої води. Відцідити і тримати в теплому місці.
Вийняти пакети з рибою з водяної бані по закінченні зазначеного часу. Дістати сьомгу з пакетів, обсушити паперовим рушником.
У великій сковорідці на сильному вогні добре розігріти олію. Викласти рибу на розігріту сковорідку шкірою донизу. Добре підрум’янити шкірочку.

Поради по приготуванню

Для приготування риби су-від, важливо підтримувати точну температуру води, що забезпечує рівномірну готовність риби.
Голландський соус треба готувати з великою увагою, щоб жовтки не згорнулись. Постійно помішувати під час нагрівання.
Спаржу можна також приготувати по технології су-від, варячи її вакуумно запакованою з невеликою кількістю вершкового масла при температурі 85°C протягом 15 хвилин.
Копчена сіль додає особливий аромат диму, тому виберіть бекон з виразним ароматом.

Подача

На сервірувальні тарілки вилити голландський соус.
На кожну тарілку викласти по половині відвареної спаржі.
Зверху на спаржу викласти по шматку риби шкірочкою доверху.
Бекон поламати руками і викласти зверху на соус.
Прикрасити тарілки анютиними вічками та свіжим тим’яном.
Приправити чорним свіжо меленим перцем та копченою сіллю.

Варіації

Інші види риби з товстим філе, такі як лосось або форель, також можна приготувати цим методом.
Додати інші спеції або трави до пакетів з рибою для додаткових смакових нюансів.
Замість спаржі можна використовувати інші овочі, такі як броколі або цвітна капуста.

Цікавий факт

Метод су-від був винайдений у середині 1970-х французьким шеф-кухарем Жоржем Пралю, який експериментував з приготуванням гусячої печінки у герметично закритих пластикових пакетах. Цей метод швидко набув популярності серед провідних кухарів світу завдяки своїй здатності зберегти соковитість і аромат продуктів. Голландський соус, який часто використовується в поєднанні з су-від, має свої корені в класичній французькій кухні і відомий своїм багатим, кремовим смаком. Копчена сіль, яка використовується для подачі, додає особливий аромат диму, що робить страву ще більш вишуканою.