Варена яловичина тафельшпіц – одна з найкультовіших страв віденської кухні, яка завоювала серця багатьох, включно з австрійськими імператорами. Ця страва, попри домінування французької кухні в аристократичних колах, завжди мала особливе місце на монаршому столі. Імператор Франц Йозеф І, чоловік імператриці Сісі, особливо любив цю страву і їв її майже щодня, окрім днів офіційних прийомів.
Кількість порцій: 4
Час приготування: 4-5 годин (включаючи підготовку і варіння)
Інгредієнти
- 0,6-1 кг яловичих ребер чи гомілок
- ¼ голівки селери, почистити, порізати брусками
- 2 морквини, почистити, порізати брусками
- 2 цибулини, не чистити, розрізати кожну навпіл
- 1 цибулина порей, лише зелена частина
- 1 невеличкий корінець петрушки, почистити, порізати брусками
- 3 л води
- 3 горошини духмяного перцю
- 1 ч.л. чорного перцю горошком
- 1 ст.л. солі
- 0,8-1,5 кг стегнової яловичини
- 1 середня морквина
- ¼ голівки селери, почистити, порізати брусками
- 1 цибулина, розрізати навпіл
- 2 горошини духмяного перцю
- 1/2 ч.л. чорного перцю горошком
- Цибуля-трибулька (різанець), посікти
- Яблучний соус з хроном
- Смажена австрійська картопля
- Вершковий соус з хроном (не обов’язково)
- 300 грамів розмороженого шпинату
- 15 грамів вершкового масла
- 1 зубець часнику, вичавити
- 15 грамів борошна
- 80 мл вершків
- Сіль до смаку
Технологія приготування
- Приготувати бульйон: Обсмажити половинки цибулі зрізом донизу на сухій сковорідці майже до почорніння. Потім помістити їх разом з рештою овочів та м’ясом для бульйону у 5-літрову каструлю. Залити водою, додати спеції та сіль, і поставити на середній вогонь. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-3 години, доки м’ясо почне відставати від кісток.
- Відцідити бульйон: Коли бульйон зварився, відцідити його крізь мілке сито.
- Варити тафельшпіц: У 3-літрову каструлю помістити м’ясо для тафельшпіц й залити відцідженим гарячим бульйоном. Додати спеції та сіль до смаку. Поставити на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 1,5-2 години, доки м’ясо добре зм’якне.
- Додати овочі: Додати овочі до тафельшпіц та варити усе ще 30-50 хвилин, доки овочі зваряться, а м’ясо буде розділятись на волокна при проколюванні.
- Остудити і розігріти: Зняти з вогню й залишити так вистигати принаймні на 30-60 хвилин. Наступного дня розігріти м’ясо, не доводячи до кипіння.
- Підготувати гарнір: Приготувати соуси, посмажити картоплю, і зробити тушкований шпинат. Для шпинату розігріти вершкове масло, додати часник та борошно, смажити до золотистості, додати шпинат, добре вимішати усе разом, посолити до смаку, прогріти, помішуючи й влити вершки.
- Порізати і подати: Дістати м’ясо з бульйону й порізати порційними шматками. Викласти на сервірувальну таріль разом з овочами, котрі варились з м’ясом.
Поради по приготуванню
- Планування: Приготування самої яловичини починається задовго до того, як Ви поставите варитись м’ясо. Спочатку потрібно приготувати відмінний яловичий бульйон.
- Ніжне варіння: Варити м’ясо треба не поспішаючи, щоб бульйон лиш ніжно побулькував, а не активно кипів.
- Завчасне приготування: Найкраще м’ясо приготувати завчасно, остудити у бульйоні і наступного дня розігріти, навіть порізаним. Це робить м’ясо соковитішим.
- Використання залишків: М’ясо з бульйону, яке відокремилось від кісток, можна використати для запіканки Пармантьє, чи начинки у варениках чи налисниках.
Подача
- Соуси і картопля: Подавати варену яловичину з соусами, смаженою австрійською картоплею та тушкованим шпинатом.
- Бульйон: Наливати міцний яловичий бульйон до піалок, здобрюючи все цибулькою трибулькою.
- Овочі: Подавати разом з овочами, котрі варились з м’ясом.
Варіації
- Інші частини м’яса: Хоч найкласичнішим відрізком є шматок стегнової частини, можна використовувати інші частини яловичини, але варіння буде триваліше або коротше залежно від частини.
- Додаткові інгредієнти: Можна додати інші овочі або спеції за смаком.
Цікавий факт
Тафельшпіц має багатову історію і була улюбленою стравою багатьох австрійських імператорів, зокрема Франца Йозефа І. Ця страва не тільки смачна, але й має особливий церемоніальний характер, особливо під час сімейних святкувань. Її повільне варіння в міцному бульйоні з овочами і спеціями робить її ідеальною для особливих випадків. Крім того, техніка приготування тафельшпіц є однією з найстаріших у світі, що свідчить про її глибоке коріння в кулінарній історії.
