Свічкова на вершках – одна з найвідоміших і найулюбленіших страв чеської кухні, яка поєднує ніжне яловиче м’ясо з густим вершковим соусом. Ця страва традиційно подається в особливих випадках або на святкових родинних обідах, але її можна приготувати і вдома. Свічкова на вершках є справжньою гастрономічною пам’яткою Чехії, яка створює неповторний смак завдяки поєднанню яловичого м’яса, коренеплодів та спецій.
Кількість порцій: 4
Час приготування: 180 хвилин
Інгредієнти
- 1 кг яловичої плесниці (або лопатки)
- 50 г бекону або грудинки
- 2 ст. л. свинячого смальцю
- ¼ ч. л. меленого перцю
- 1 ч. л. солі
- Вода – за потребою
- 2 середніх моркви
- 1 корінь петрушки
- 100 г селери (кореневої)
- 2 цибулини
- 1 середнє яблуко
- 50 г вершкового масла
- 90 г цукру (крупчатого)
- 50 мл оцту (винного або звичайного)
- 4 лаврові листки
- 8 горошинок запашного перцю
- 10 горошинок чорного перцю
- 3 ст. л. борошна
- 3 ст. л. вершкового масла
- 240 мл вершків (місткістю жирів 30% і більше)
- Сік ½ лимона
- Сіль – за смаком
Технологія приготування
- Підготовка продуктів:
- Очистіть та наріжте на кільця або кубики моркву, петрушку, селеру та цибулю. Те саме зробіть із яблуком.
- Підготовка м’яса:
- Бекон охолодіть у морозильній камері приблизно 30 хвилин – так його буде легше нарізати. Наріжте його тонкими довгими смужками. Яловичину проколіть гострим ножем та вставте у прорізи смужки бекону.
- Надання форми м’ясу:
- Для утримання форми зв’яжіть яловичину кулінарною ниткою. Посоліть та поперчіть з усіх боків.
- Смаження м’яса:
- На сковороді з товстим дном розігрійте смалець. Обсмажте м’ясо на сильному вогні з усіх боків до утворення золотистої скоринки. Зніміть м’ясо з вогню та відкладіть.
- Приготування основи для соусу:
- Зменшіть вогонь та додайте в сковороду вершкове масло. Як тільки воно розтане, всипте підготовлену моркву, петрушку та селеру. Обсмажуйте овочі до золотистого кольору. Додайте яблуко та цибулю, продовжуючи смажити ще 3-4 хвилини.
- Додавання цукру та оцту:
- Збільшіть вогонь, висипте цукор і, постійно помішуючи, дайте йому карамелізуватись. Влийте оцет та зачекайте, доки він випарується.
- Тушкування м’яса:
- Покладіть обсмажене м’ясо до підготовлених овочів. Залийте водою так, щоб воно було майже занурене. Додайте лаврові листки, горошинки чорного та запашного перцю. Накрийте кришкою, доведіть до кипіння і тушкуйте протягом 2,5 годин на слабкому вогні до розм’якшення м’яса.
- Загущення соусу:
- У сковороді розтопіть вершкове масло. Додайте борошно, перемішайте та підсмажте до світлого кольору. Додайте цю борошняну заправку через сито в соус і ретельно перемішайте. Дайте соусу покипіти ще 20 хвилин.
- Фіналізація:
- Додайте вершки, перемішайте. Збийте соус блендером до однорідності та процідіть через сито. Додайте лимонний сік і сіль за смаком.
- Подача страви:
- Відрізніть кулінарний шнур із м’яса та наріжте його на скибочки товщиною 1-1,5 см. Викладіть їх на тарілку разом із кнедликами та залийте соусом. Прикрасьте збитими вершками, ложкою брусничного джему та долькою лимона.
Поради по приготуванню
- Яке м’ясо краще вибрати? Хибна вирізка (лопатка), лущена плесниця або клітковина є найкращими варіантами.
- Приготування у духовці. Ви можете тушкувати свічкову у литиновому посуді в духовці, якщо вам потрібно більше місця на плиті.
- Маринування. Хоча м’ясо не потребує попереднього маринування, основою смаку є правильно приготовлені овочі.
Подача
- Традиційно до свічкової на вершках подають дріжджові або карловарські кнедлики, які досконало доповнюють страву.
- Ви також можете прикрасити її збитими вершками, ложкою брусничного джему та долькою лимона – це класичний спосіб подачі свічкової на стіл.
Варіації
- Ви можете змінити склад овочів або спецій за власним смаком.
- Для тих, хто любить більш інтенсивний смак, можна додати трохи червоного вина під час тушкування м’яса.
- Іноді замість вершків можна використовувати сметану, хоча це змінить текстуру соусу.
Цікавий факт
Свічкова на вершках має багатшу історію і є частиною культурної спадщини Чехії. Назва «свічкова» пов’язана з формою м’яса, яке нагадує свічку, або з традицією бенкету при свічках, яку м’ясники були змушені влаштовувати учням один раз на рік. Ця страва часто подається в ресторанах Праги та інших великих міст Чехії, зокрема в відомому ресторані «Lokál Dlouhá» у центрі Праги. Свічкова на вершках є не просто стравою, а символом чеської гастрономії та традиційної кухні. Її насичений смак із кисло-солодкими нотками обов’язково сподобається вашим близьким.
