Свічкова на сметані – одна з найвідоміших страв чеської кухні, яка вважається святковою та недільною стравою. Назва походить від слова “svíčká” – яловича вирізка. Історично ця страва подавалася при дворі австрійських імператорів у XIX столітті. Особливістю чеської версії стало додавання коренеплодів та вершків, що надало страві неповторного смаку. Сьогодні це обов’язкова страва на весіллях та важливих святах.
ПОРЦІЇ: 6-8 порцій ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 24 години маринування + 5 годин приготування
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для м’яса:
- Яловича полядвиця – 1 кг
- Шпик (нарізаний соломкою) – 60 г
- Вершкове масло – 200 г
Для овочевої основи:
- Морква – 150 г
- Корінь селери – 150 г
- Корінь петрушки – 75 г
- Цибуля велика – 1 шт
- Овочевий бульйон – 200 мл
Спеції:
- Лавровий лист – 3 шт
- Чебрець – 2 гілочки
- Чорний перець горошком – 8 шт
- Духмяний перець – 4 шт
- Сіль – за смаком
- Цукор – 1 ч.л.
Для соусу:
- Журавлина свіжа – 1 ст.л.
- Вершки (33%) – 200 мл
- Борошно пшеничне – 2 ст.л.
- Сік лимона – 2 ст.л.
Для подачі:
- Кнедлики хлібні
- Журавлина для прикраси
- Лимон для прикраси
- Збита сметана
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
- Підготовка м’яса (30 хвилин + маринування):
- М’ясо очистити від плівок
- Нашпигувати соломкою шпику
- Натерти сумішшю солі та перцю
- Приготування маринаду (20 хвилин):
- Цибулю нарізати кубиками
- Коренеплоди натерти на крупній тертці
- Змішати овочі з розтопленим маслом
- Додати спеції та лимонний сік
- Намастити м’ясо сумішшю
- Маринувати 24 години в холодильнику
- Запікання (4-5 годин):
- Розігріти духовку до 170°C
- Залити м’ясо бульйоном
- Запікати до м’якості, періодично поливаючи соком
- Приготування соусу (30 хвилин):
- Вийняти м’ясо та спеції
- Овочі з соком збити блендером
- Додати журавлину
- Змішати з вершками
- Довести до кипіння
- Загустити борошном
- Приправити сіллю та лимонним соком
ПОРАДИ:
- М’ясо має бути кімнатної температури перед запіканням
- Нарізати м’ясо тільки впоперек волокон
- Соус має бути однорідним та оксамитовим
- Кнедлики подавати гарячими
ПОДАЧА:
- На тарілку викласти кнедлики
- Зверху покласти нарізане м’ясо
- Полити гарячим соусом
- Прикрасити журавлиною та лимоном
- Додати збиту сметану
ВАРІАЦІЇ:
- З грибним соусом
- З карамелізованою цибулею
- З додаванням червоного вина до соусу
ЦІКАВИЙ ФАКТ:
Журавлина в свічковій має особливе значення. За старовинною чеською легендою, її додавання було випадковим – у 1848 році під час революційних подій у Празі кухар одного з аристократичних будинків, готуючи страву для високопоставленого гостя, випадково упустив у соус жменю журавлини, яку тримав для десерту. Боячись зіпсувати страву, він вирішив подати її як є. Несподівано поєднання виявилося настільки вдалим, що цей інгредієнт став обов’язковим у класичному рецепті. З тих пір журавлина не тільки додає особливий смак, але й вважається символом щасливого випадку в чеській кулінарії.
Dobrou chuť! (Смачного!)
