Соус ткемалі є класичною перлиною грузинської кулінарії, приготованою з аличі, яка надає йому характерну соковиту кислинку і яскраву гіркоту. Цей соус, пряний, з виразною кислинкою і в міру пікантний, ідеально підходить до м’яса, риби та більшості овочів. Його консистенція дуже приємна, і він настільки смачний, що можна їсти його просто ложкою. Соус ткемалі традиційно готують з аличі, часнику, травами, коріандром та перцем чілі, створюючи збалансований і ароматний смак.
Кількість порцій: 4
Час приготування: 30 хвилин
Інгредієнти
- 2 кг аличі (зеленої, жовтої або червоної)
- 1 л води
- 50 грам цукру
- 4 ч.л. солі
- 2 голівки часнику, почистити
- 1-2 гострого перцю чілі (в залежності від бажаної пікантності), видалити зернята, крупно порізати
- 1 пучок кінзи, крупно посікти
- 5 гілочок м’яти, тільки листя
- 2 ч.л. зернят коріандру
Технологія приготування
- Приготування аличі:
- Аличу добре помити, помістити в глибоку каструлю, залити водою й довести до кипіння. Варити 1 хвилину, зняти з вогню і залишити майже до повного вистигання.
- Аличу відцідити, зберігаючи рідину, яку можна використати для приготування компоту.
- Викладаючи партіями аличу на сито, розміщене на каструлі з товстим дном, розминати аличу, видаляючи кісточки. Шкірочки класти до протертої маси.
- Додавання інгредієнтів:
- До м’якоті аличі додати 3 ч.л. солі та цукор й варити, помішуючи, 5-8 хвилин на маленькому вогні. Маса повинна дещо вваритись.
- Тим часом на невеликій пательні підрум’янити коріандр. Зняти з вогню, коли він трішки потемніє і відчуєте виразний аромат спеції.
- Об’єднання інгредієнтів:
- У чашу блендера помістити часник, гострий перець, трави та 1 ч.л. солі. Збити все разом до однорідності.
- Коріандр добре розтерти у ступці або змолоти в кавомолці. Додати разом з травами з часником до аличі. Добре перемішати й варити ще 5 хвилин на мінімальному вогні, час від часу помішуючи.
- Збити все разом блендером ще раз і повторно довести до кипіння.
- Зберігання:
- Розлити соус ткемалі по стерилізованих пляшках й закрити стерилізованими кришками. Банки тепло загорнути і залишити так до охолодження.
Поради по приготуванню
- Регулюйте пікантність соусу індивідуально, додаючи 1-2 перці чілі залежно від вашої смакової переваги.
- Уникайте додавання суміші спецій хмелі-сунелі, оскільки вона може перебивати аромат інших інгредієнтів.
- Використовуйте звичайну м’яту як замінник болотної м’яти (омбало), якщо останньої немає.
- Для однорідної консистенції соусу, можна зв’язати пучок свіжої кінзи нитками і опустити в пюре на кілька хвилин.
Подача
- Соус ткемалі ідеально підходить до м’яса, риби та більшості овочів.
- Особливо смачно з печеною картоплею або як доповнення до шашлику.
Варіації
- Можна використовувати різні види слив, наприклад, зливу сорту угорка або інші лілові сливи, якщо аличі немає.
- Додати інші трави, такі як кріп, хоча традиційно він не використовується в цьому соусі.
- Регулювати кількість цукру і солі залежно від вашої смакової переваги.
Цікавий факт
Соус ткемалі отримав свою назву від роду кислої в’язкої сливи, яка росте на гірських схилах Кавказу та Середньої Азії. Ця слива, відоміша як алича, є результатом селекції домашньої сливи, що виникла близько 3 тисячоліть тому. Традиційно, соус ткемалі готують з незрілих слив, оскільки вони містять високий рівень органічних кислот, які допомагають збалансувати смак соусу. Цей соус є невід’ємною частиною грузинської кухні і часто використовується як доповнення до різних страв, підкреслюючи їх смак і аромат.
