Шпундра – традиційна страва центральної України, особливо Полтавщини, що виникла приблизно у XVII-XVIII столітті. Назва походить від німецького слова “spund” (затичка для бочки), оскільки для приготування використовували грудинку – м’ясо, що розташоване біля ребер свині. Ця страва була особливо популярною серед чумаків, які перевозили сіль та рибу, оскільки довго зберігалася завдяки буряковому квасу.
ПОРЦІЇ: 4-6 порцій
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2-2,5 години
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для шпундри:
- Яловичина (лопатка або задня частина) – 700 г
- Буряк – 300 г
- Морква – 300 г
- Стебло селери – 100 г
- Олія – 3 ст. л.
- Томатна паста – 1 ст. л.
- Квас темний – 200 мл
- Вода – 250 мл
- Соєвий соус – 20 мл
- Чорний перець – ¼ ч. л.
- Сіль – 1 ч. л.
- Сушений часник – ⅓ ч. л.
- Насіння кропу – 1 ч. л.
- Крохмаль – 1 ч. л.
- Лимон – 1 шт.
- Цибулевий конфітюр – 300 г
Для цибулевого конфітюру:
- Цибуля – 300 г
- Цукор – 100 г
- Мед – 70 г
- Олія – 1 ч. л.
- Яблучний оцет – 1 ч. л.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
Підготовка інгредієнтів:
- Наріжте буряк, моркву та селеру невеликими кубиками
- Яловичину наріжте кубиками трохи більшого розміру
- Очистіть та дрібно наріжте цибулю для конфітюру
Приготування шпундри:
- Обсмажте м’ясо на олії до утворення скоринки (7-10 хвилин)
- У тій же каструлі обсмажте овочі протягом 5 хвилин
- Додайте м’ясо назад до овочів, томатну пасту, квас, воду, соєвий соус та спеції
- Доведіть до кипіння та перекладіть у форму для запікання
- Запікайте в духовці при 160°C протягом 90 хвилин
Приготування цибулевого конфітюру:
- Обсмажте цибулю на олії до м’якості
- Додайте оцет, цукор та мед
- Тушкуйте до золотистого кольору
Завершення страви:
- Додайте конфітюр, сік лимона та розведений крохмаль до шпундри
- Прокип’ятіть ще 2-3 хвилини
ПОРАДИ:
- Використовуйте темний квас для більш насиченого смаку
- Цибулевий конфітюр можна приготувати заздалегідь у більшій кількості
- Якщо соус достатньо густий, можна не додавати крохмаль
ПОДАЧА:
- Подавайте шпундру гарячою
- Прикрасьте страву гілочками розмарину
- Ідеально поєднується з картопляним пюре або гречаною кашею
ВАРІАЦІЇ:
- Спробуйте додати гриби для більш насиченого смаку
- Експериментуйте з різними видами м’яса, наприклад, зі свининою або бараниною
- Додайте трохи копченої паприки для пікантності
Шпундра була настільки популярною стравою на Полтавщині, що про неї згадується в багатьох літературних творах XIX століття. Зокрема, Іван Котляревський описав її в “Енеїді” як одну з найсмачніших страв на бенкеті. У деяких селах Полтавської області досі зберігся звичай готувати шпундру на великі свята та під час косовиці, коли потрібна була особливо ситна їжа для важкої фізичної праці. Цікаво, що в кожному регіоні рецепт міг відрізнятися: десь додавали більше часнику, а десь – сушених грибів, але основа – свинина з буряковим квасом – залишалася незмінною.
Смачного!
