Сегединський гуляш названий на честь міста Сегед – третього за величиною міста Угорщини. Це варіація класичного угорського гуляшу, особливістю якої є використання квашеної капусти. Страва виникла в XIX столітті і швидко поширилася по всій Центральній Європі, ставши популярною в Чехії, Словаччині та інших сусідніх країнах.
ПОРЦІЇ: 6-8 порцій
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2-2,5 години
ІНГРЕДІЄНТИ:
М’ясо та основні компоненти:
- Свинина (лопатка) – 1 кг
- Цибуля середня – 3 шт
- Капуста квашена – 500 г
- Олія або смалець – 2-3 ст.л.
Спеції та приправи:
- Паприка солодка мелена – 2 ст.л.
- Паприка чилі мелена – 1/2 ч.л.
- Кмин – 1 ч.л.
- Сіль – за смаком
- Перець чорний – за смаком
Для соусу:
- Борошно пшеничне – 2 ст.л.
- Вершки або сметана (12%) – 200-250 мл
- Бульйон яловичий – 450 мл
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
- Підготовка інгредієнтів (20 хвилин):
- М’ясо нарізати кубиками 1,5х1,5 см
- Цибулю нарізати півкільцями
- Капусту віджати від розсолу
- Обсмажування (25-30 хвилин):
- Обсмажити цибулю до золотистого кольору
- Додати м’ясо
- Обсмажити до утворення коричневої скоринки
- Додавання спецій (5 хвилин):
- Всипати кмин
- Додати обидва види паприки
- Перемішати і прогріти 1-2 хвилини
- Тушкування першого етапу (1 година):
- Влити бульйон
- Тушкувати під кришкою
- Періодично помішувати
- Тушкування другого етапу (45 хвилин):
- Додати капусту
- Тушкувати 30 хвилин
- Додати заправку з борошна та сметани
- Тушкувати ще 15 хвилин
ПОРАДИ:
- Використовуйте товстодонний посуд
- Не пропускайте етап обсмажування м’яса
- Капуста не має бути надто кислою
- Соус має бути помірної густини
ПОДАЧА:
- Подавати гарячим
- Традиційно з хлібними кнедликами
- Додатково можна подати сметану
- Прикрасити свіжою зеленню
ВАРІАЦІЇ:
- З додаванням сардельок
- З яловичиною замість свинини
- З додаванням картоплі
- З грибами
ЦІКАВИЙ ФАКТ:
Місто Сегед, на честь якого названа страва, славиться не лише цим гуляшем, але й особливим сортом паприки, яка надає страві характерного смаку та кольору. Сегедська паприка має захищене географічне зазначення в ЄС з 2010 року. Цікаво, що спочатку сегединський гуляш готували річкові рибалки на Тисі, використовуючи свіжу рибу замість м’яса. Сучасна м’ясна версія з’явилася пізніше і стала настільки популярною, що в 1910 році угорський кулінарний критик Карой Гундель назвав її “найдосконалішим поєднанням м’яса та капусти в світовій кухні”. Щороку в Сегеді проводиться фестиваль гуляшу, де кухарі змагаються за звання майстра сегединського гуляшу.
Jó étvágyat! (Смачного!)
