Буйабес: Марсельська юшка з багатою історією и смаком

Буйабес, або марсельська юшка, є класикою прованської кухні, яка однозначно варта уваги. Це суп, що має глибоку історію і походження від марсельських рибалок, які готували його з залишків свого улову. Суп відомий своїм насиченим смаком і ароматом, що формується завдяки різноманітним інгредієнтам.

Кількість порцій: 6-8

Час приготування: 1 година 30 хвилин

Інгредієнти

3 кг різних риб (наприклад, сібас, кінг кліп, тріска, макрель, масляна, хек, мінтай, камбала, морський окунь)
2 ст.л. вершкового масла
1 цибулина, порізана півкільцями
4 гілки петрушки без листя
6 гілочок тим’яну
10 горошин чорного перцю
1 лавровий лист
6 зубців часнику, дрібно порізаних
150 мл оливкової олії
Цедра 1/2 апельсина, лише помаранчева частина
1 велике стебло цибулі-порею, порізане півкільцями
1 стебло селери, не дуже дрібно порізане
500 грам помідорів, ошпарених, шкурку знято, не дуже дрібно порізані
1 ч.л. зернят фенхелю
2 щедрі щіпки шафрану
125 мл білого сухого вина
2 ст.л. з верхом томатної пасти
2 ст.л. анісового лікеру (можна замінити грецьким узо або турецьким ракі)
Сіль до смаку
Зелень петрушки, дрібно порізана
50 грам м’якоті білого пухкого хліба для соусу руй
125 мл рибного бульйону для соусу руй
1 жовток для соусу руй
350 мл оливкової олії для соусу руй
1 багет, порізаний не дуже тонко навскоси для крутонів

Технологія приготування

Приготування риби: Рибу почистити, добре помити, відокремити філе від каркасів і порізати на великі шматки. Філе жирної риби помістити в один посуд, а філе пісної риби – в інший. У голів риб видалити зябра.
Маринування риби: Філе риб полити 50 мл оливкової олії, посолити й приправити половиною січеного часнику. Добре перемішати й поставити в холодильник чекати свого часу.
Приготування бульйону: У великій каструлі розігріти вершкове масло. Додати цибулю й тушкувати до м’якості. Додати каркаси й голови риб та інші інгредієнти для бульйону й залити водою в такій кількості, щоб каркаси були повністю покриті водою. Трохи посолити, поставити на середній вогонь. Варити приблизно 1 годину.
Підготовка овочів: У великій чистій каструлі розігріти 100 мл оливкової олії. Додати цибулю, цибулю-порей і селеру. Тушкувати до м’якості. Додати помідори й бульйон. Довести до кипіння й додати цедру, часник, тим’ян, стебла петрушки, перець і лавровий лист, а також вино з шафраном і добре посолити. Варити на повільному вогні приблизно 1 годину.
Додання риби: У киплячий суп додати спочатку жирну рибу (варити 2 хвилини після повторного закипання) і додати решту риби й варити ще дві хвилини після закипання.
Підготовка крутонів: 150 грам оливкової олії і 4 розчавлених зубчики часнику помістити в невеликий сотейник. Тушкувати приблизно 5-7 хвилин на повільному вогні, до м’якості часнику. Шматочки багета змастити отриманою олією з двох сторін за допомогою пензлика. Викласти в один шар на деко, вставити в розігріту духовку й пекти приблизно 6 – 8 хвилин, поки крутони підрум’яняться.
Підготовка соусу руй: Хліб залити бульйоном і залишити на хвилин 5 розмокати. У чашу блендера помістити замочений хліб (не викручуючи), жовток, сіль за смаком, 2 зубчики часнику, червоний перець і шафран. Збити до однорідності. Продовжуючи збивати, влити тонкою цівкою приблизно 200 мл оливкової олії.

Поради по приготуванню

Використовуйте різноманітні види риб, включаючи жирні, слизові та не жирні сорти.
Обов’язково додайте шафран, який надає супу особливий колір і аромат.
Не забудьте приготувати крутони і соус руй, вони є обов’язковими компонентами буйабесу.
Варіть суп на сильному вогні на останній стадії, щоб емульсифікувати жири в супі.

Подача

Подавайте буйабес окремо, як правило в столовій вазі, а рибу красиво викладеною окремо.
У кожну тарілку покласти щедру порцію риби, залити буйабесом, посипати петрушкою, а зверху викласти по крутону з соусом руй.
За бажанням, приправити страву білим меленим перцем.

Варіації

Можна додати інші морепродукти, такі як креветки, мідії, кальмари.
Замінити анісовий лікер грецьким узо або турецьким ракі.
Використовувати місцеві види риб для свіжості і якості.

Цікавий факт

Буйабес має багату історію, яка сягає давніх рибальських традицій Марселя. За легендою, суп був створений марсельськими рибаками, які використовували залишки свого улову. Назва “bouillabaisse” походить від прованського діалекту, де “bolhir” означає “кип’ятити” і “abaissar” – “уварювали”. Суп став популярним серед місцевих жителів через його доступність, поживність і смак. З часом рецепт страви зазнав змін і удосконалювався, але основа залишилася незмінною – рибний бульйон з різноманітними видами риб і морепродуктів. Буйабес часто подають з крутонами і соусом руй, що додає страві особливого шарму. Це справжній делікатес, який варто спробувати з гарним настроєм і в приємній компанії.